料理長の求人要件は？正社員の待遇、シェフとの仕事内容の違いなど！
2023年1月12日
目次
料理長の求人を検索を行うと、「料理長候補」求人が多く見つかります。そのため「料理が上手であれば割と簡単に就ける仕事なのでは？」と考えている方もいるかもしれません。
この記事では、料理長の求人条件や待遇、「シェフ」と呼ばれている人の違い、料理長に求められる資格・技能などについて解説していきます。
料理長とは？またシェフとの違いは？
料理長は、他の料理人をまとめるリーダーとしての役割を担います。料理長は基本的にレストランやホテルに雇われている正社員ですが、他の料理人から見て上司に当たる人でもあります。
そのため、待遇も他の料理人と比較して良くなるのが一般的です。また料理長になるには、スキルや経験が必要です。単に「上手に料理を作れる」だけでは不十分であり、栄養や食材、国ごとに異なる食文化等に関しても精通している必要があります。
料理人の中には、海外で料理に関する修行を積む人も珍しくありません。帰国後に国内のレストランで働きながら実績を積み、「副料理長」という立場を経て料理長に就任することも可能です。
料理長と呼ばれる人と「シェフ」の仕事内容には、大きな違いはありません。シェフは元々西洋料理店で厨房に立つ人のことを指していたこともあり、日本国内でも洋食レストランや高級ホテルにおけるリーダー格の料理人のことを指す場合が多いです。シェフは主に料理長のことを指しますが、副料理長は「スーシェフ」と呼び分けられていることがあるのも一つの違いとして挙げられます。
料理人という立場は調理のプロフェッショナルですが、その料理人の上に立つ「料理長（シェフ）」はマネジメント業務を行う必要があります。そのため、より高い責任を負い、多様な役割を果たす必要があります。
例えばレシピを考案したり、顧客に提供する予定の料理の最終チェックを行います。レシピの考案や仕入れる食材の厳選等のマネジメントが主な仕事内容となった場合は、大部分の調理作業を他の料理人に一任して、マネジメント業務に集中する場合もあります。
料理長の仕事内容（求人要件より）
次は料理長の仕事内容について、以下の4つを順番に解説していきます。
・料理長のメインの仕事
・仕事例
・求められるスキル・知識
・必要な資格
料理長のメインの仕事
料理長のメインの仕事内容は「料理人」としての調理の仕事とマネジメント業務です。まず料理長は、レシピの考案・選定を行います。料理長自身が店長とし経営している店舗でない限り、考案するメニューはある程度店舗やホテルのコンセプトに沿ったものになります。
また考案したレシピに応じて最適な食材を調達しますが、事前に設定した予算を超えないように注意します。考案したレシピおよび食材を用いて料理が完成したら、それが顧客に安心して提供できるものかどうか確認をします。
味付けが濃すぎないか薄すぎないか、甘すぎないか辛すぎないかなど、自分が想像する完成形だけでなく顧客目線に立って料理を判断する能力も求められます。最後に行うのは、提供価格の設定です。
これはレストランやホテルのコンセプトにも左右されますが、仕入れ原価と差し引きした際に、十分な利益が取れるような価格設定を行う必要があります。
仕事例
実際に料理長がどのような仕事をしているのか、実際に高級ホテルで料理長として働いている一例を紹介します。
料理長としては比較的若い年齢でありながら、ホテル全体の料理をマネジメントする仕事を行っています。それ以外にも、会社が開催する料理イベントやウェディングイベントで提供する料理を担当することも多いようです。
美味しい料理を提供することやホテル全体としての「食品ロス」への取り組みも積極的に行っています。調理の過程で余った食材を材料とした料理を社員食堂で提供することで、美味しさとフードロスの減少を両立した料理を社員に提供することが達成されています。この取り組みにより一部の貴重な材料を「顧客に提供できない」という負い目を生み出さずないというメリットにもつながっています。
料理長としては、食品ロスを減らすことはSDGsの一環であり、環境保全に貢献するという「当たり前のこと」を周りの人とも共有し、同じ取り組みを行っていくことが大切だと考えています。
この仕事例から分かることは、料理長になるには将来を見据えた高いマネジメント能力が求められることが分かります。
求められるスキル・知識
「料理長」という立場は肩書であるため、その立場になるには特別な資格を必要としません。しかし当然ながら企業から雇われる料理長には、食材・栄養に関する専門的な知識やプロレベルの料理スキルが求められます。
料理長は場合によってレストランやホテルの経営や評判にも大きな影響を与える存在にもなります。そのため、料理の腕だけでなく飲食店勤務で長年培ってきた経験やスキル、海外で本場の西洋料理を学んだという実績や信頼等が必要になります。
必要な資格
料理長という立場になるには「必要な資格はない」と前述しました。しかし実際は国家資格である調理師資格、調理技能士や専門調理師資格、食品衛生責任者の資格等が求められることが多いです。
経験を積んだ人でなければ最初から高級ホテルの料理長として雇われることはほとんどなく、多くの場合料理人として雇われて現料理長のもとで働くことになります。そのため、一料理人として雇われる場合でも「調理師資格を保有していること」が必須条件となっていることは少なくありません。
料理長の待遇（給与、役割、必要なスキルと知識）
料理長がどれくらいの給料を受け取っているのか、その待遇について気になっている方は多いでしょう。求人ボックスが掲載している料理長の給料ナビによると、正社員として働いている料理長の平均年収は次の通りです。
正社員：424万円
アルバイト・パート：時給1,100円
派遣社員：1,202円
このように正社員として働く料理長の方が、アルバイト・パートや派遣社員として働くよりも待遇が良いです。
また、同じ正社員であっても働く地域やレストラン・ホテルの形態によって待遇が異なることも分かっています。例えば北海道・東北地方における料理長の平均年収は「390万円」ですが、関東地方における料理長の平均年収は「420万円」と開きがあります。東京都は平均年収が「441万円」と全国比で+4％も高いため、料理長として良い待遇で働きたい方は都心で勤務することも選択肢の一つです。
料理長に向いている人
料理長に求められる一つの要素としては「向上心」が挙げられます。これは一般の料理人でも同様ですが、「料理が上手」なだけでは成功を収めることはできません。学校で専門的な知識を学び、何年にも渡って経験豊富なシェフの元で自分自身の能力を伸ばすという、「下積み」が非常に重要だからです。
向上心だけでなく目標を達成するまで諦めないという「根気」も必要不可欠だといえます。
また、自分の店を開きたい場合は「独創性」も必要です。競争が激しい飲食業界において他のレストランにはない強みを出していくためには、他の有名店舗を真似するだけでは不十分です。「その店でしか食べられない」という独自性を出すことで、多くの顧客やリピーターを生み出し続けていく必要があります。
まとめ
料理長は、正社員として働き、他の料理人をまとめるリーダー役として料理以外のマネジメント能力も求められます。そのため料理長になるには料理の腕だけでなく豊富な経験も必要です。
待遇に関しては、働く企業や場所も待遇に関係してきますが、料理長として働きたい方はまず自分のスタートラインについて見極めてみましょう。可能ならば専門学校に通って「食」に関する専門的な知識を習得することをおすすめします。そこから飲食店で料理人として働き、地道に経験を積んでいくことから始めてみてはいかがでしょうか。
